- 착즙 후 버려지던 포도·사과 껍질과 씨앗 ‘포마스’… 저온 건조 미세 분쇄로 업사이클링
- 일반 밀가루 대비 탄수화물 흡수율 40% 저감, 안토시아닌·식이섬유 폭탄 ‘슈퍼 파우더’
[로컬라인=글로벌라이프]
해마다 와인을 담그거나 과일 주스를 착즙한 뒤 처치 곤란으로 땅에 묻히거나 폐기되던 과일 찌꺼기가, 지구 환경을 구하고 현대인의 혈당 스파이크를 막아서는 기적의 ‘기능성 슈퍼 곡분(Flour)’으로 화려하게 부활했다.
미국 캘리포니아 나파밸리와 프랑스 보르도 등 세계적인 와인 산지를 중심으로 포도 착즙 부산물인 ‘포마스(Pomace, 과피·씨앗·줄기 찌꺼기)’를 업사이클링해 제과·제빵용 대체 밀가루로 가공하는 ‘포마스 플라워(Pomace Flour)’ 기술이 글로벌 F&B 시장의 메가 트렌드로 떠오르고 있다.
과거에는 과일 주스나 와인을 생산할 때 원물의 20~25%에 달하는 착즙 부산물이 발생해 막대한 탄소 배출과 폐기물 처리 비용을 유발했다. 그러나 최신 푸드테크 기업들은 포마스를 즉각 수거해 영양소 파괴를 최소화하는 특수 저온 진공 건조 공정을 거친 뒤, 일반 밀가루 입자 크기인 200메시(mesh) 이하로 초미세 분쇄하는 데 성공했다.
이렇게 탄생한 포마스 플라워의 영양학적 프로필은 경이롭다. 과일의 껍질과 씨앗에 고농도로 응축되어 있던 안토시아닌, 레스베라트롤 등 강력한 항산화 물질과 수용성·불용성 식이섬유가 밀가루의 수십 배에 달한다. 반면 당류와 순 탄수화물 함량은 극히 낮아, 이를 배합해 구워낸 빵과 파스타는 일반 정제 탄수화물 베이커리 대비 혈당 상승 속도(GI 지수)를 40% 이상 지연시킨다.
특유의 은은한 과일 향과 고급스러운 루비·퍼플 빛깔 덕분에 인공 색소나 설탕을 첨가하지 않고도 풍미와 시각적 만족도를 동시에 충족시킬 수 있어, 미국 샌프란시스코와 유럽 전역의 미쉐린 베이커리 및 비건 디저트 숍의 필수 프리미엄 식재료로 빠르게 안착했다.
이 같은 글로벌 푸드 업사이클링 트렌드는 포도와 사과 등 고랭지 과수 가공 산업이 활발한 강원 남부 농업에 부가가치 창출 해법으로 눈여겨 볼 만하다. 일교차가 커 껍질이 두껍고 항산화 성분이 풍부한 정선, 영월 등지의 과수가공 생산품 잔여물을 수거해 로컬 포마스 플라워로 원료화할 수 있기 때문이다.
버려지던 폐기물을 제로웨이스트(Zero-waste) 고부가가치 원료로 전환하고, 이를 강원도 내 로컬 제과점과 호텔 베이커리에 공급해 로컬 특화 웰니스 메뉴로 브랜딩한다면 친환경과 농가 소득 증대를 모두 잡는 지속 가능한 농촌 신산업 모델이 될 것이다.